Gérard Bertrand présente : À table !
Épisode 04 - Laurent Chabert

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 Colverts
• 1 Choux frisé
• 2 Carottes
• 1 Oignon
• 1 Gousse ail
• 1 Botte persil
• 1 Blanc de volaille
• 200gr Crème 35%
• Sel de Gruissan
• 3 Sommités de choux fleur
• 300gr de Choux de Bruxelles
• 150gr Beurre
  
  

Préparation :

• Emincer l’oignon, le cœur du choux frisé et faire une brunoise de carotte, faire suer le tout dans une casserole à feu doux pendant environ 2h.
  
  
• Lever les filets des colverts et les colorer coté peau uniquement dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre, les réserver au frais.
  
  
• Concasser les carcasses des colverts puis les faire colorer dans une cocotte avec une noisette de beurre, puis déglacer au vin rouge, faire réduire à sec et mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille ou de l’eau, cuire à feu doux pendant 2 h, passer et réduire à consistance.
  
  
• Réaliser une farce fine avec le blanc de volaille et le persil équeuté, monter à la crème une fois que le mélange est homogène et lisse.
  
  
• Faire blanchir dans de l’eau bouillante salée les feuilles de choux extérieures puis les refroidir dans de l’eau glacée. Cuire aussi dans la même eau les choux de Bruxelles pendant 4 min puis finir de les cuire dans une casserole à feu doux en les enrobant de jus de colvert.
  
  

Montage :

• Mettre une feuille de choux sur un film alimentaire, disposer une couche de farce fine puis une couche de compotée de choux froide et enfin deux filets de colverts tête-bêche.
• Rouler en ballotine et cuire le tout à 54°C pendant 2 h.
• Réaliser une purée de chou-fleur ainsi que des pickles de sommités de choux.

Dressage :

• Couper en deux les ballotines puis les lustrer à l’aide du jus de carcasse, puis en disposer un dans chaque assiette, faire 8 points de crémeux de chou-fleur sur l’extérieur de l’assiette et disposer sur chacun d’eux en alternant une feuille de choux de Bruxelles et une sommités de choux-fleurs en pickles.
• Disposer dans le mini barbecue-fumoir les choux de Bruxelles, puis allumer à l’aide d’un chalumeau le thym sec en dessous, refermer avec la cloche
• Mettre le jus en saucière
  
  

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