Gérard Bertrand présente : À table !
Épisode 02 - Damien Schmitt
Wine and Food series : des chefs reconnus subliment les vins Gérard Bertrand
Suivez la recette : Cuisse de Dinde de Noël farcie aux châtaignes et au butternut
Ingrédients (pour 6 portions):
- 250g de Chair à saucisse
- 1400g de cuisse de Dinde dont 200g de farce
- 300g Crépine de porc
- 90g de Châtaigne
- 1 botte de Ciboulette
- 150g de Butternut
- 7g de Sel
- 10g de Farine
- 15g de Crème
- 1 Œuf
- 1g de Muscade
- 2g de Poivre
- 150g de Lait
- Huile
- Quelques branches pour parfumer
- 100g de Mie de Pain
- Truffe
- Bois de fenouil et de verveine
Ingrédients de la Pâte à luter
- 150 g de Farine
- 1 Œuf
- 10 cl d’eau
- 1 pincée de Sel
- Bois de fenouil et de verveine
Préparation de la pâte à luter
Pour la pâte à luter, mélanger 150g de Farine, 1 oeuf, 10 cl d'eau et une pincée de sel, puis mélanger.
Préparation de la Cuisse de Dinde
- Désosser la cuisse de dinde
- Ouvrir la cuisse à plat et parer les bords afin d’obtenir une forme rectangulaire
- Réserver les parures pour la farce
- Réserver la cuisse de dinde au réfrigérateur
- Faire tremper le pain dans le lait
- Hacher la gorge, l’échine et les parures de dinde au hachoir (si vous optez pour une chair à saucisse, détaillez en petit morceau les parures de dinde)
- Réaliser de petits dés de châtaigne et de butternut
- Mélanger la farce avec le sel, le poivre, la crème, l’œuf, la ciboulette ciselée au préalable, la farine, la muscade, le pain, les châtaignes et la courge butternut
- Saler la cuisse et y placer la farce côté chair
- Rouler la cuisse et l’enfermer dans la crépine de porc
- Mettre 2 cuillères à soupe d’huile et 20cl d’eau dans une cocotte
- Déposer la cuisse dans la cocotte sur un lit de bois de fenouil et de verveine et refermer le couvercle
- Fermer la cocotte avec la pâte à luter
- Mettre au four à 130°C pendant 3h
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