Gérard Bertrand präsentiert: Am Tisch!
Folge 02 – Damien Schmitt
Wein- und Lebensmittelserie: Anerkannte Köche verfeinern Weine Gérard Bertrand
Folgen Sie dem Rezept : Weihnachts-Putenkeule gefüllt mit Kastanien und Butternuss
Zutaten (für 6 Portionen):
- 250g Wurstbrät
- 1400 g Putenkeule inklusive 200 g Füllung
- 300g Schweinefleischsieb
- 90g Kastanie
- 1 Bund Schnittlauch
- 150 g Butternuss
- 7g Salz
- 10g Mehl
- 15g Sahne
- 1 Ei
- 1g Muskatnuss
- 2g Pfeffer
- 150g Milch
- Öl
- Ein paar Zweige zum Parfümieren
- 100 g Semmelbrösel
- Trüffel
- Fenchel- und Eisenkrautholz
Zutaten für Luterpaste
- 150 g Mehl
- 1 Ei
- 10 cl Wasser
- 1 Prise Salz
- Fenchel- und Eisenkrautholz
Den Luter-Teig vorbereiten
Für den Luter-Teig 150 g Mehl, 1 Ei, 10 cl Wasser und eine Prise Salz vermischen und anschließend verrühren.
Vorbereitung der Putenkeule
- Entbeinen Sie die Putenkeule
- Öffnen Sie den Oberschenkel flach und schneiden Sie die Kanten ab, um eine rechteckige Form zu erhalten.
- Behalten Sie die Reste für die Füllung bei
- Bewahren Sie die Putenkeule im Kühlschrank auf
- Das Brot in Milch einweichen
- Den Hals, den Rücken und die Fleischreste des Truthahns mit einem Fleischwolf zerkleinern (wenn Sie sich für Wurstfleisch entscheiden, schneiden Sie die Truthahnreste in kleine Stücke)
- Machen Sie kleine Würfel aus Kastanie und Butternuss
- Die Füllung mit Salz, Pfeffer, Sahne, Ei, gehacktem Schnittlauch, Mehl, Muskatnuss, Brot, Kastanien und Butternusskürbis vermischen.
- Den Oberschenkel salzen und die Füllung mit der Fleischseite nach unten hineinlegen.
- Rollen Sie die Keule und legen Sie sie in das Schweinefleischsieb
- Geben Sie 2 Esslöffel Öl und 20 cl Wasser in eine Auflaufform
- Legen Sie die Keule in die Auflaufform auf einem Bett aus Fenchelholz und Eisenkraut und schließen Sie den Deckel
- Den Auflauf mit dem Luter-Teig verschließen
- Für 3 Stunden bei 130°C in den Ofen stellen
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